Occhio al codice presente sull’etichetta, ti permetterà di risalire alla data di produzione del prodotto. Le conserve di pomodoro e sottolio sono conserve sterilizzate che si possono conservare per diversi anni; è quindi del tutto normale trovare sugli scaffali del supermercato conserve confezionate l’anno precedente. Per riconoscere i prodotti più freschi bisogna decifrare il codice alfanumerico presente sull’etichetta, composto da una lettera dell’alfabeto, stabilita ogni anno da decreto del Ministero dello sviluppo economico (nel 2021 è la lettera U) seguita da un numero compreso tra 1 e 365.
La lettera indica l’anno, mentre il numero il giorno progressivo in cui i pomodori sono stati inscatolati. Per esempio, quando su una scatola di pelati è indicato “U 215”, significa che il confezionamento è avvenuto il duecentoquindicesimo giorno del 2021, ovvero il 3 agosto: una data consona per la raccolta. Bisogna dire che non siamo di fronte a una data di scadenza come pensa la maggior parte delle persone, ma ad un’indicazione. Questo significa che nel periodo successivo gli alimenti sono ancora commestibili, ma registrano in modo progressivo un lento decadimento nutrizionale e organolettico. La data ha quindi un valore orientativo e il consumo posticipato di qualche settimana o qualche mese non determina problemi per la salute.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Come conservare i sottoli aperti?
Quando aprite un sottolio dovete fare attenzione ad attingere al suo contenuto con una posata sempre pulita per evitare il contatto con altri “corpi estranei” che potrebbero comprometterne la buona conservazione; assicuratevi inoltre che il contenuto sia tutto ben sommerso dall’olio, l’aria è nemica dei prodotti in conserva! L’olio utilizzato per le nostre conserve è un olio extravergine d’oliva, pertanto la temperatura ideale per la sua conservazione è tra i 14 e i 18 gradi centigradi. Conservate i sottoli in credenza, a patto che non ci siano temperature molto elevate.
VERIFICA DEL PH
Non preoccupatevi del botulino!
Il pH misura il grado di acidità in una scala che va da 0 a 14. Minore è il valore del pH, maggiore è il grado di acidità di un prodotto. Per quanto riguarda il rischio botulismo, i prodotti sono sicuri se il loro pH è minore di 4,3. Tuttavia, al fine di garantire anche la sicurezza commerciale, è importante che all’atto del riempimento dei contenitori, il pH, nel punto termicamente più sfavorito, soprattutto per prodotti in pezzi, sia non superiore al valore di 4.2 unità pH, per ridurre l’incidenza di alterazione da clostridi butirrici.
Il pomodoro ha per natura un ph acido, che in genere varia da 3,9 a 4,3; utilizziamo cultivar più acidi che inibiscono lo sviluppo delle spore botuliniche; lo laviamo con acqua potabile e in tutto il ciclo di trasformazione riduciamo al massimo il rischio di contaminazione con l’ambiente esterno.
Gli ortaggi, hanno ph differenti che vengono controllati in ogni ciclo di acidificazione con il ph-metro aziendale.
I legumi ed i cereali sono lessati mediante la sterilizzazione in autoclave.
