ISTRUZIONI PER L’USO
Conoscere una conserva fa la differenza.
Leggere correttamente un’etichetta, sapere come conservare un prodotto dopo l’apertura e conoscere il ruolo del pH aiuta a capire meglio come nasce una conserva e quali processi ne garantiscono qualità e sicurezza.
OCCHIO ALL’ETICHETTA
Capire quando e come è stata prodotta
Sulle conserve di pomodoro il codice alfanumerico permette di risalire al periodo di produzione. La lettera identifica l’anno di confezionamento, mentre il numero compreso tra 1 e 365 indica il giorno progressivo dell’anno: il numero 215, per esempio, corrisponde al 215° giorno.
Non si tratta della data di scadenza, ma di un’informazione utile per capire quando il prodotto è stato lavorato e verificare se la trasformazione è avvenuta nel naturale periodo di raccolta. Le conserve sterilizzate possono infatti mantenersi a lungo ed è del tutto normale trovare prodotti confezionati l’anno precedente.
DOPO L’APERTURA
Olio, pH e botulino: cosa c’è da sapere.
Dopo l’apertura di una conserva sott’olio è importante utilizzare sempre utensili puliti e mantenere il prodotto ben immerso nell’olio, limitando il contatto con l’aria e possibili contaminazioni. Per la conservazione dopo l’apertura vanno sempre seguite le indicazioni riportate sull’etichetta.
Il pH è uno dei parametri fondamentali per la sicurezza delle conserve: misura il grado di acidità e, più il suo valore è basso, maggiore è l’acidità del prodotto. Un ambiente sufficientemente acido impedisce alle spore di Clostridium botulinum di germinare e produrre la tossina responsabile del botulismo.
Per questo controlliamo gli ortaggi con il pH-metro durante i cicli di acidificazione e utilizziamo per il pomodoro cultivar naturalmente più acide. Legumi e cereali, che richiedono un trattamento differente, vengono invece sottoposti a sterilizzazione in autoclave.